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降30%采购成本,省7成财务,这家餐厅做了什么?
作者:     发表时间:2020-05-07    [浏览量:2]
摘要:前段时间,强壮到如海底捞,也扛不住食材上涨而提价。更甭说,在海底捞背面,30多万家中小火锅企业更是不堪重负。食材本钱占到总本钱35~50%,提价分毫,对当下任何......

前段时间,强壮到如海底捞,也扛不住食材上涨而提价。更甭说,在海底捞背面,30多万家中小火锅企业更是不堪重负。

食材本钱占到总本钱35~50%,提价分毫,对当下任何一家火锅店,都是落井下石。

这个时分,也正是检测餐企后端运营才能的关键时刻,谁能下降本钱、进步功率,谁就有时机活下来。

本文介绍一些事例,来看看他人是怎样省时 省钱的。  

01   

新鲜度、本钱高  

火锅店老板的收购之痛  

 1 “做火锅外卖,顾客吃牛肉只能预定”

火锅原材料首要包含以牛羊肉为主的肉类、海鲜类以及蔬菜类产品。由于是涮吃的方式,比较其它餐饮品类,火锅对食材质量的要求更高。

即使是巴庄重庆老火锅这样的连锁企业,总经理徐广雷表明,“鲜”也是现在食材凯发3333k8供给上最大的痛点

以生鲜产品为例,保质期短、受温度影响大,对冷链配送的温度和速度的要求十分高。

比方豆捞坊火锅,疫情期注册外卖,但牛肉产品需提早预定,由于牛肉从宰杀到餐桌的供给跟不上,就给顾客带来了欠好的体会。有的顾客之前不知道需求预定,点餐时才被奉告当天没有牛肉可吃,无端添加了许多差评。

跟着对火锅食材的高要求,冷链的办理要求也越来严厉,尤其是溯源系统以及冷链技能的运用。 

 2 “营业额相同,收购本钱一月猛增1.5万”  

许多中小火锅店老板吐槽,收购本钱高、缺少议价权。

《疫期火锅门店生计状况查询》显现,在疫情影响这项中,30%的受访者表明,“食材需求量激增,对优质供给商需求增大”。

做火锅水产生意的吴磊表明,“疫后餐饮的应战,便是供给链的稳定性 ,餐饮老板至少要能管控自己的中心食材,要不一旦提价或许供货不稳定,危险就来了。”

查询中,有个火锅店老板就吃过收购上的亏:

“我曾经在深圳开火锅店,前3个月每月能卖40万,按理说,营业额相同、没改菜单的状况下,第1个月收购花费11.5万,到第3个月收购费用变成13万,其时压力十分大,找不到原因。”

▲食材本钱大幅上涨,火锅店不堪重负

后来,他把每天收购的食材,经过表格进行用量和价格计算,发现这个供给商把店里常用的约30种原材料提价25%左右,把不常用的大约60种降价了20%。

因而,在用量差不多的状况下,最终实践多付了近2万块,最终这位老板决断更换了供给商。

收购本钱高、缺少议价才能,是千千万万中小餐饮店的现状。   

3“有的进不到货,货多的租冷库本钱高”

据了解,海底捞本来的外卖,多是套餐的方式,后来因疫情期素菜类很难配全,所以抛弃套餐转向单点出售。即使海底捞堂食开业,餐见君在点餐过程中,发现5、6款产品仍存在断货。

餐见君发现,本年许多火锅店都下架了芝士类产品,比方芝士虾滑、芝士鱼丸,原因是货源不稳定、价格贵还进不到货。

▲经查询,商场上芝士类产品遍及断货

除了断货,库存积压也是常态,郑州电台巷火锅店老板诉苦说,“本年疫情期间食材丢失大约65%左右,年前货品积压太多,上个月整完冷库后,还剩10来万的货,冷库租金高,库存本钱就大了。”

除此之外,经过查询,火锅企业的收购痛点还体现在仓储配送才能、保鲜才能、配送掩盖度和规划、供给链一体化才能 等方面。 

 02 

后疫情年代  

餐企如安在供给链上发力?  

据冷冻食物查询报告显现,关于2020年的出售猜测,近三成的供给链渠道表明会同比添加50%以上 ,供给链或将迎来迸发!

假如你的现金流无法支撑自建供给链,或没有专业办理团队去运营,餐见君主张是轻装上阵,寻找到供给链合作伙伴,以添加博弈砝码。

什么样的供给链才是餐饮企业的加速器?餐见君采访了多家餐饮商家和供给链企业,总结以下3点主张。

 1 从收购到配送,功率为王  

乐凯撒创始人饼哥说,曩昔是品牌溢价,现在是功率增益,高效的企业才是现阶段的好企业。

放眼到供给链上,要想食材“鲜”,有必要快,还得确保温度。

尤其是火锅店需求量最大的生鲜食材,具有保鲜技能,完成“今日订,次日达,双温配送 ”的供给链企业更受喜爱。

▲华鼎供给链 库房

举个比方,河南某闻名餐饮企业,具有100多家连锁门店,凭借专业供给链企业,一方面,批量收购,标准化输出 ,食材本钱较同期下降30%  ,然后进步全体运营与出品功率;  

另一方面,启用区域集货仓,建立物流系统,直接下降仓储和运送本钱30%。

华鼎供给链总经理陈海涛以为,“供给链企业便是要深挖餐饮商家痛点,会聚订单需求,进行上游集采,让商家用相同的价格享受到“五星级待遇”,再反哺餐饮终端连锁门店。”

 2 系统助力,优化人力本钱  

据查询,大多餐饮品牌的后端办理仍是依赖于人力,比方与供给商的对账、运送方案组织、食材安全溯源等,这些“基础性建造”还存在许多进步空间。

上文所提餐饮企业,本来财政人员将近20个,工作量极大,后引入华鼎供给链SaaS系统,实时监控到每家门店的食材耗费状况。

▲凭借SaaS系统,实时监控食材出售状况

凭借系统,做出精确预估,并完成“一键下单”,不只省去15个财政的人工本钱,还下降了食材损耗率。

陈海涛说道,“在未来,凭借无人化、自动化、协同化和数字化完成高效、通明的才智供给链,会是许多餐饮品牌的建造方向。” 

有了系统,不只能下降餐饮企业的人工本钱,还能垂手可得地把握渠道大数据。

 3  全网服务,省时省心  

陈海涛表明,“从栽培饲养食材、收购、运送、库管、菜品设置,到最终的制品、半制品售卖,网络化带动一体化的服务,供给链企业都能完成。” 

比方,一家火锅店买若干个产品需求找若干个供给商,但现在,能够经过供给链一站式购买,完成共配,功率得到空前进步,服务质量也将有很大进步。

▲华鼎供给链,全程冷链配送

此外,华鼎供给链具有二三四五六线城市配送到家的才能,特别在疫情期间,商家都买不到货的状况,凭借网络,削减商家外采食材的几率,然后加强企业对加盟商的管控与赋能。

这期间,并供给金融服务,帮扶疫情期间现金流受限的餐企,一起渡过难关。

总的来说,供给链已成餐饮连锁企业的中心壁垒。

小结  

海底捞,上游经过扎鲁特旗海底捞供给食材,蜀海供给链收购、加工和仓储配送,依托供给链优势,顺畅入局半制品商场和生鲜新零售;

巴奴,近期获西红柿本钱近亿元出资,未来将投入到人才系统以及供给链和物流这些比较短板的建造。

鲁西肥牛,具有强势的牛肉供给链,因而在牛肉本钱上,至少比同行低5个点,疫后生意康复也比较快,还逆势开了不少新店......

经此一“疫”后,更多餐企意识到“得供给链者得全国”的重要性。

大牌们都已至此,何况是抗危险才能单薄的千万中小餐企。

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