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一碗中国面背后的奇幻漂流
作者:     发表时间:2020-11-19    [浏览量:2]
摘要:以黍、粟为天的国民,除了米饭,面条 是最安慰饥馑的吃食。米饭尚是天作的谷物,但面条更浓缩了手工业的斧痕,它细韧和娇柔的身段铺展了文明的进程,与源源不绝的勤劳手......

以黍、粟为天的国民,除了米饭,凯发3333k8面条  是最安慰饥馑的吃食。米饭尚是天作的谷物,但面条更浓缩了手工业的斧痕,它细韧和娇柔的身段铺展了文明的进程,与源源不绝的勤劳手作共舞着。

2002年,一次在青海喇家遗址的考古进程中,考古人员发现了一碗被地震泥石流掩埋了的面条状遗物。因为喇家遗址的年代距今约4000年左右,这也从旁边面证明了东方人食用面条至少有4000年的前史。

东汉时,据张仲景《伤寒论》记载,“食以索饼,不发热者,知胃气尚在,必愈。”这种把面条当成疗愈之剂的习俗令今人不能幻想,但《随园食单》里写的鳗面、温面、鳝面、裙带面更是“食不厌精,脍不厌细”,里边搓揉的食补配方让人可窥:细面宽汤、重汤轻面,早已是摄生之方。

面条本无味,全凭分配得宜,哪怕无浇头,佐以酱卤调拌都足矣落胃。 比方在上海,葱油面的魂灵是葱油,葱段一定要煸干至韭黄之宽状,再倒入酱油和蚝油,清冽剔透、过炒的热油析下酱汁,毕毕剥剥淋上鸡蛋挂面,葱的焦香、油的鲜润丝丝扣入一口耐嚼的细面,那便是金不换的布衣的乡愁。

一碗我国面背面的奇幻漂流

葱油拌面做法虽简略,但要想做好可不简单

长大后,为了一碗秀色可餐、清可鉴底的奥灶面,不吝一大早赶到姑苏等候头汤面。那一抹面条,似乎佳人头上才梳拢好的发蓬,一根不扰,光是看着,都是种享用。

即使是在稻米操纵的长三角,咱们都在各式小巧的碗面里目不暇接地优游着,每一种面、汤、料的奇幻相遇都润物无声,捶揙敲打着味蕾上的化学反应,以至于一碗面里一切的佐料都缺一不可,而再添则又嫌多了。

面条便是这么奇特的保养之食,长三角人不曾发现,在吴越之地的夹缝里,正兴起一股面食改造之风,它起于南通,盛于上海,取名为“捞面”,冠以品牌“和府”。

从2013年首家店开业至今,和府捞面门店总计达300家,遍布全国15个省、32座城市。它正在悄然归入我国人传统的食面地图中。

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好面新规范

和府的面条榜首口就推翻了我之前口感回忆里一切面条的质地,它比细硬的姑苏奥灶面、上海阳春面要粗且弹,比杭帮“片儿川”的生猛和耐性又多了分软糯和唇齿间的默契。

若到了黄河流域,比较在拉和抻里历经锻炼的烩面和刀削面,和府的面条更像一介温润如玉的秀才,外软内韧,它翩翩无声对胃的照料和熨帖,令不管是河南胃、山西胃,仍是陕西胃都对它过“胃”不忘  

一碗我国面背面的奇幻漂流

刀削面又称“驸马面”

流行于山西省及其周边地区

据传是唐朝驸马柴绍始创

草本汤猪软骨面是和府的主打,别看这习以为常了的样式,创始人李学林可花了不少心思。秘而不宣地用鸡蛋和来自澳洲的麦芯粉谐和,在恒温的出产线上制作出共同的和府面,并不与任何传统的面条共享秘籍。关于麦子来说,中心的面粉质量最为安稳,周边的结构最差,麦芯粉只占传统面粉产值的20%,所以本钱翻倍就显而易见了。

汤面的精华在于“汤”,要想做好汤面,天然对汤要更有考究,用三斤猪筒骨熬一斤汤底,文火慢熬,参加草本药膳,锁住了恰当浓稠的膏腴和胶原蛋白,久置有油脂星子漂在乳白的汤面,形成了薄腌。

在2012年创始之初,李学林就要求门店有必要在味觉上做到一致无细差。一开始,实验了很多产品线,有的汤底味感不安稳,把控不合格,就筛选掉,因而还作废过几吨猪骨。

为了这汤和料,和府是有后台专家团队的。这些人不只包含了食品学、化学方面的专业人士,更包含了调味师和厨师,他们合力 “从科学原理和经历的两层视点”来研制每款产品:它的辅味、酸度、水分、软硬、是煎是炒,都是开发团队的方针。“只需专家才知道怎样把一种风味诱惑出来,何时放糖放盐,包含现在发起抗糖,咱们还需要了解有什么甜味的影响可以替代糖?”

不同于个性化的网红餐饮:厨师的工艺决议了菜的胜败。和府的厨师有必要是规范执行者。而整合一个全国一致的研控系统可谓是摸着石头过河。

在李学林看来,在门槛很低,壁垒却很高的餐饮界,真实掩盖前端、后端、办理及产品的人才少之又少,他需要把不同专业和布景的人交融在一起,让他们相互弥补。

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书房里的我国味

“原汤摄生,书房养心”,“和府书房面”,“一家开在书房里的面馆”,“摄生面、养好胃”,这两年,和府快速地迭代着它的slogan,它以史无前例的文明概念和视觉冲击形塑着自己的品牌价值观。

朱红漆色的屏风和书架将檀木老桌做了间隔,抬起头,你会遇见仿宋的宫殿灯笼,亦或传统的中式大红纱灯,压得十分低的暖黄光晕照着古拙侘寂的素陶器皿。一挂洁白的面半躺在金色的汤底上,像是一座冰山显露七分之三的玉体,一切都和静而夸姣。 这一副萃于六合天然之间的食材和药膳精华的汤,其实浓缩着两千年我国哲学“道法天然”、“取乎其上”的平实道理。

2012年时,李学林还不知道新中式的界说,却隐约有个主意想要在传统中式面条里提炼出5000年中华文明的中心元素。比较日本,在我国做快餐很难,顾客永久不会在原封不动的产品上停步好久。怎么让心、眼睛和精力与产品对话,并让顾客沉溺其间,需要用“空间和产品”  两条腿来走路,以此传递品牌的温度。

和府副总裁余晨将喜茶的底层逻辑与和府的底层逻辑拿来讨论,她以为餐饮品牌的传递是三维立体+感官全通的。“咱们说耐克这个品牌便是无声的,它是规范化产品,他人仿照起来很快,所以对品牌的调性要求特别高。但餐饮是底层修建的建立帮你出现你想要的东西,它本身是有温度的,只需店开在那里,它就在无形中和顾客交流。

店内的仿古灯饰

用新的言语去解读,不断发掘文明的矿产来融入一碗面条,这对意欲打造面条界“麦当劳”的和府来说,便是构筑品牌壁垒的进程。品牌是有魂灵的,形而下谓之器的部分或许简单被抄袭,但形而上之道的部分则离不开人的考虑,其间独创性的基因传承不会容易被抄走。

在古龙的武侠小说里,江湖有三种境地,榜首境是手中有剑,心中有剑;第二境是“手中无剑,心中有剑”;第三境是“手中无剑,心中无剑”。江湖的最高境地其实是个“无”字。

而在“和府捞面”中,与“无”字对应的是 “和” 字,其承载的文明涵义是一种打破和交融之后的普适温度,一碗面足不出户,落脚全国各地,在地域文明的壁垒间快速扎根和仿制,敏捷攻占了城市小资和中产的味蕾。

本年,在餐饮职业遭受疫情冲击下,和府仍然获投4.5亿元融资。而和府捞面成功的重要原因之一,在于从中华传统文明中罗致营养。

其实,传统文明并非陈腐的,它相同具有巨大的商业潜力和新的生命力,重要的是,咱们怎么将它运用得更好。

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行将出海的我国面

让人意外的是,李学林的榜首桶金来自于手机营销。2000年,李学林的榜首家手机店从江苏一个叫白蒲的小镇起步,他用八年时刻将其做成了省级手机连锁品牌,规划居江苏省第四。

但李学林知道,在互联网电商敏捷兴起的年代,实体经销商的比例和话语权将会越来越小,所以有必要换一个赛道。他当时对职业的考量有两点,一是工业规划要大,二是职业趋势要好,而餐饮业招引了他。他觉得餐饮看似门槛低,但里边扑朔迷离的后台系统,光凭一腔情怀投入,必陷在坑里,但他信任“民以食为天”的商场远未饱满,将来的创收一定会超越房地产,成为消费榜首引擎。

为此,前期他特地跑去欧美、东南亚和日本调查。他说,“我不是做情怀,我是做商业。我有必要做一个巨大规划的可仿制性出产系统。” 一开始,他就有打造一个面界 “麦当劳”的野心,而“出海”的主意也早早埋在了李学林心里。

单店模型、品牌系统、信息化、供应链、大工厂、中心厨房系统......他花费巨额建立了一套系统先于开店的后台系统,而这些都是他为自己的愿望所做的预备。他很清楚,“要把一碗面做得跟卖出一部手机那样”。在堆集和打磨了十多年规范化架构后,现在和府的底层职工,训练一天即可上岗。

对快餐品牌来说“规范化”很重要

大型餐饮“麦当劳”化,背面还有个难点:职业长时间对口的配套供货商处在一个低端化,并不被人垂青的颓势上。要建一个相当于全球出产的厚重系统,简直找不到适宜的IT计划提供者。而餐饮企业要招引和驾御其他职业的人才,中心竞争力是品牌和架构,李学林以为,战胜人才关是要害。

所以在聘人方面,和府下了大手笔,这让它总算在八年后建成一个不同于传统餐饮办理系统的安排系统。疫情之后,做好预备的和府行将走出国门,它的榜首步是想登陆新加坡。在未来五年,和府想要持续深耕我国、拓宽全球,完成全球10000+门店方针。

和府捞面店内环境

从我国传统文明中罗致力气后,李学林期望可以经过手中这碗小小的面条,将 “我国味”保存在各国人民的味蕾回忆中。

让面食文明作为了解我国传统文明的切断,而各国人民都可以经过这个切断了解到我国传统文明绝无仅有的魅力。

上世纪50年代,麦当劳风行全世界,创始和占据了史无前例的速食文明制高点。巨大的黄色“M”在城市街头随处可见,随之而来的是美式文明的传达,那是年代关键和本身尽力造就的生逢当时。

但关于还未走出海的我国快餐品牌来说,要打造归于我国文明的快餐品牌,在全球消费潮的激流里刻出自己的起跑线,做中式快餐的领头羊,靠的只能是勤劳的劳作和不断的立异。

疫情高峰期往后的三月,在上海街边苍蝇小馆大多关门闭户时,开在商场中的和府简直没有关过一天店。李学林迎着春寒在冷清的街头边走边考虑,这几年太多网红店如过江之鲫,一批批开,一批批倒。

他似乎看到未来我国的餐饮地图,规范可控化的大型连锁已站在年代的风口浪尖,能否长海一搏,搏出新的地平线,他已私自做好了预备。

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